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酱料稠度控制的新测试方法点击次数:538 发布时间:2019-01-30

背 景

鹰嘴豆泥在中东饮食中常用做开胃菜、蘸料或涂抹酱料。它的稠度对于确保浸渍易碎食品,如马铃薯或玉米片,是很重要的。特别是薯片在一起浸渍时不会破裂。它不仅可以给消费者全新的口感,也可以获得来自鹰嘴豆泥的营养。鹰嘴豆泥必须具有足够的粘性附在薯片上并不会脱落。软固体的粘度测量是传统量化稠度的物理测试参数。

图1为使用带T型转子的粘度计,可以给出以厘泊(cP)为单位的测量数值。如今质构分析仪同样作为测量鹰嘴豆泥稠度的方法,能更有效地表征稠度,还可以量化产品的粘性。

图2展示了用于测试鹰嘴豆泥的标准配置——带球形探头的质构分析仪。质构仪是一种简单的测试仪器,球形探头移动进入样品设定的距离,测量穿透鹰嘴豆泥所需要的力。改变穿透的速率,可以模拟消费者将食物浸入鹰嘴豆泥的不同速度。

 

测试原理

当考虑测量物理特性的可能测试方法,可以从考虑消费者是如何使用鹰嘴豆泥的角度着手。

由于大多数鹰嘴豆泥是在一个容器中,消费者一般是将黄油刀、皮塔饼或饼干插入并舀起豆泥。因此相关测试应关注插入和舀起豆泥的强度(峰值负载或硬度),以及用黄油刀将豆泥涂抹在食物表面时豆泥的延展性(硬度所做的功)。

 

粘附力也必须考虑,这是模拟用户将皮塔饼从鹰嘴豆泥中拉出所需要的力。粘性也是重要参数,它决定了鹰嘴豆泥粘在皮塔饼上的状态。


测试方法

设备:CT3质构仪(4500g负载量程)

旋转基台

      25.4mm球形探头

      Texture Pro 软件(软件为可选,也可单机操作)

设置:测试类型(压缩)

 

样品准备

1. 将容器在桌面上轻敲数次以除去样品内部的空气。

2. 使样品表面平滑,确保其尽可能平整地进行测试,见图3。

3. 测试前,样品存放在冰箱中恒温。

4. 要测试前将样品从冰箱中取出。

 

为保证测试结果的一致性,样品制备必须注意以下几点:

1. 每次使用相同尺寸的测试容器。

2. 避免或去除测试样品中多余的气泡。

3. 确保样品测试容器充满,且样品上表面平滑。

4. 所有样品都在大约相同的试验温度下测试。

 

测试过程

1. 将球形探头连接到质构分析仪上。

2. 从冰箱中取出样品,并将其放置在基台上。

3. 降低探头至样品上方20mm处。

4. 将盛样容器调整到探头的下方,见图3。

5. 开始进行穿透测试,见图4。

注意:对于所有的样品测试条件应该一致。将样品从冰箱中取出立即在室温下进行测试。

 

 

下图显示了四个不同鹰嘴豆泥样品的硬度、硬度所做的功(延展性)、粘附力和粘性。

 

当达到50g的触发力,探头以1.5mm/s的速度穿透样品至25mm的深度。在此期间,穿透样品的力增大。当达到指定的穿透距离,探头会以相同的速度从样品中退出。图上的大值是在样品指定深度测量的硬度。曲线下的面积是产品形变(延展)到指定距离所需要的能量(硬度所做的功)。峰值负载(硬度)和硬度所做的功更大可以表明样品更不容易涂抹。相反,峰值负载(硬度)和硬度所做的功更小都表明样品更容易涂抹。

 

当探头返回到起始位置,在样品上表面的重量会产生曲线的负值部分。这反映了鹰嘴豆泥的粘结性及其对探头分离的阻力。图上的大负值表明样品的粘附力;值越负表示样品越“粘”。曲线的负值区域被称为粘性(探头/样品分离所需要的能量)。总体而言,对于四个样品,稠度和物理特性,如硬度、硬度所做的功以及粘性都很相似。

 

鹰嘴豆泥的测试结果是可重复的。表1中的测试结果表明,使用球形探头的质构分析仪是一种合适的测量仪器。测试程序、样品制备以及仪器安装都应遵循严谨而规范的操作方法。峰值(坚硬度)、硬度所做的功、粘附力以及粘附性的平均值,大标准偏差为8%。

 

表1: 球形探头对鹰嘴豆泥样品的测试结果

使用质构仪有着显著的优点,它的测试时间并不比使用T型转子粘度计测试时间长,却可输出更多表征酱料特性的信息。因此,也许现在是时候考虑尝试一种新方法来提高我们的产品品质了。

 

 

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